Alzate la fiamma, unite il riso, tostatelo, versate lo spumante e, dopo che è evaporato, il brodo delle cozze e poi man mano quello delle bietole. Dopo circa 10 minuti, aggiungete le cozze e quindi lo zafferano. A fine cottura, spegnete e mantecate con il parmigiano mescolato ad abbondante pepe e al prezzemolo tritato. Coprite e fate riposare