Chic & easy, questo risotto con crema di broccoli è perfetto se avete ospiti a cena! Lo chef Davide Larise ha unito in un unico piatto la bontà dei cavoli e del topinambur, per un risultato eccellente e 100% vegetale
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Versate in una pentola 1,2 l di acqua,
unite mezza cipolla, la carota e il sedano
a pezzi, l'alloro e portate a bollore. Proseguite
per 10 minuti e poi filtrate il tutto.
Cuocete a fuoco dolce la mezza cipolla
restante affettata con pochissimo olio.
Ricavate le cimette dal cavolfiore e dal
broccolo, conservando il gambo di
quest’ultimo. Quindi lessate le cime del
cavolfiore per 8 minuti in acqua salata e
poi scolatele con una schiumarola. Nella
stessa acqua lessate anche le cimette di
broccolo per 4 minuti e poi tuffatele immediatamente
in acqua e ghiaccio. Infine,
ricavate dal gambo pelato del broccolo
una ventina di rondelle con uno spessore
di 3 mm e lessate anche queste nella
stessa acqua per circa 2 minuti scolandole
in acqua fredda. Di seguito conditele
con olio, sale e conservatele da parte.
Frullate le cimette di broccolo con la
mezza cipolla, un cubetto di ghiaccio, un
cucchiaio d’olio e poco sale. Conservate
la crema in una sacca da pasticcere.
Preparate di seguito un’altra crema
frullando il cavolfiore senza condimenti.
Tostate le mandorle in forno a 120 °C per circa 15 minuti.
Pulite per bene e poi affettate il topinambur
senza sbucciarlo. Asciugate
bene le fettine e friggetele in poco olio
per 2-3 minuti. Scolatele su carta da
cucina e salatele.
Tostate il riso in una pentola per risotti
con un cucchiaino d’olio, sfumate con il
vino e, una volta evaporato, aggiungete
qualche mestolo del brodo portato a
bollore. Proseguite la cottura, mescolando
e unendo altro brodo al bisogno.
Quando è quasi pronto mantecate il riso
con la crema di cavolfiore e un cucchiaio
di succo del limone. Poi salate e pepate.
Stendete il risotto nei piatti, posate su
ogni porzione 5 rondelle di broccolo
decorandole con la loro crema, poi distribuite
le mandorle tostate, qualche goccia
di aceto balsamico e le chips di topinambur.
Servite subito.
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