Preparate una pasta brisé: mescolate le due farine, aggiungete una presa di sale e una di pepe appena macinato, impastate le farine con 80 g di burro a temperatura ambiente; quando la farina sarà uniforme intrisa di burro aggiungete un paio di cucchiai d'acqua fredda e impastate il più brevemente possibile. Formate una palla con l'impasto, copritela e mettetela da parte