Mondate i funghi, eliminate tutti i residui di terra e la parte terminale del gambo. I funghi cremini, galletti, champignon e chiodini possono essere sciacquati delicatamente in acqua corrente e tamponati con carta assorbente, i porcini invece vanno tagliati alla base e puliti accuratamente con un panno umido senza lavarli, per evitare che la consistenza spugnosa s'impregni d'acqua. Tagliate tutti i funghi a spicchi in modo che risultino pezzetti tutti più o meno della stessa grandezza, i chiodini possono essere lasciati interi.