Diciamocelo: il risotto allo zafferano è quella ricetta della tradizione italiana che tutti noi abbiamo provato a cucinare almeno una volta. La proponiamo qui in una versione particolare con carciofi alla giudia per dare un twist romanesco a un piatto della tradizione lombarda.
Essendo una specialità della cucina romana, i carciofi alla giudia vanno preparati con le mammole (o romaneschi o cimaroli), che da questo mese arrivano sui banchi dei mercati; se non si trovano è importante usare carciofi teneri e freschi. Se non siete pratici di carciofi alla giudia, è possibile semplificare la cottura tagliandoli a fettine e friggendoli solo all’ultimo, quando il risotto è quasi pronto; per renderli più croccanti potete prima impanarli nella farina di riso.
Conservazione: il risotto si mantiene fino a 2 giorni in frigorifero ed è una base perfetta per realizzare degli arancini, volendo con i carciofi all’interno.
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Mondate con cura i carciofi, deve rimanere solo il cuore tenero con le foglie più chiare e un pezzo di gambo da pelare con cura. Se non usate le mammole, eliminate le barbette centrali. Immergeteli in una ciotola con acqua e succo del limone.
Recuperate le foglie scartate dei carciofi e mettetele in una pentola con 2 litri di acqua, la cipolla intera, la carota in 2-3 pezzi, il mazzetto di prezzemolo e le foglie d’alloro. Portate a ebollizione, salate e cuocete il brodo per 30 minuti, filtrandolo alla fine.
Scolate e asciugate bene i carciofi. Scaldate, nel frattempo, abbondante olio in una padella dai bordi alti. Immergetevi i carciofi a testa in giù, tenendoli dal gambo e schiacciandoli sul fondo della padella. Friggeteli per circa 10 minuti rigirandoli ogni tanto. Vedrete che a un certo punto non potrete più tenerli dal gambo e i carciofi si sposteranno: l'importante è dare loro la forma iniziale pressata. Una volta pronti scolateli su carta da cucina e lasciateli raffreddare, conservando l’olio per la frittura finale.
Tritate gli scalogni, metteteli in una casseruola per risotti con il burro e rosolateli per 5 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, quindi versate il vino e lasciatelo sfumare. Unite un po’ del brodo bollente, tenuto su fuoco minimo, e proseguite per 15 minuti, versando altro brodo al bisogno.
Aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo quando mancano 2-3 minuti per finire la cottura. Fuori dal fuoco amalgamate al risotto il pecorino e lasciatelo insaporire per un paio di minuti prima di distribuirlo nei piatti.
Scaldate l’olio nella casseruola, allargate ulteriormente le foglie dei carciofi e friggeteli a testa in giù per uno-due minuti, fino a renderli croccanti. Scolateli su carta da cucina, conditeli con sale, pepe, disponeteli nel centro del risotto e servite.
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