Rosolate lo scalogno tritato in 3 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete i cavoletti tagliati, il riso e fatelo tostare. Sfumate con lo spumante e con il succo d'arancia; proseguite la cottura per 15 minuti circa, versando brodo bollente al bisogno. A metà cottura unite la crema di cavoletti e poco sale; negli ultimi 5 minuti aggiungete il parmigiano avanzato.