Riunite in un pentolino le bietole e lo scalogno affettati, coprite a filo con acqua calda
e dal momento del bollore proseguite per 5-6 minuti. Levate dal fuoco, unite i pinoli,
2 cucchiai d’olio, sale, pepe e frullate il tutto emulsionando bene.
Lessate molto al
dente i paccheri in acqua salata e fateli raffreddare rapidamente con acqua fredda.
Una volta ben scolati oliateli sia all’esterno che all’interno.
Lavorate in una terrina
con una forchetta la ricotta insieme al caprino, a poco sale e pepe, al trito di erbe
aromatiche e a un cucchiaio d’olio.
Farcite i paccheri con il composto preparato
utilizzando una sacca da pasticcere o un cucchiaino, adagiandoli man mano in verticale
in una teglia coperta da carta forno oliata. Alla fine spolverateli con il pangrattato
insaporito con sale e pepe, poi conditeli con un filo d’olio. Quindi infornateli a 220 °C
facendoli gratinare per una decina scarsa di minuti.
Preparate il crumble. Tagliate
le punte degli asparagi e scottateli per pochi minuti in acqua salata. Pelate i gambi,
riduceteli in cubetti piccoli e saltateli in padella per 5 minuti insieme al restante olio, a
poco sale, ai pinoli e alla farina di mais finché l’insieme diventerà croccante.
Adagiate 10 paccheri in ogni piatto ricoperto con la salsa di bietole, guarniteli con il
crumble croccante appena fatto e servite.
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Valutazione: 5
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