Lessate i fagioli con 3 parti d’acqua e
l’alloro per un’ora abbondante o fino a
quando l’acqua sarà del tutto assorbita.
Rosolate in una padella senza olio 100
g dei funghi con metà del porro affettato
per circa 5 minuti, sempre mescolando
fino a quando non viene rilasciata l’acqua di vegetazione, quindi unite un
cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e proseguite
facendo asciugare il fondo. Tritate
il tutto e lasciare raffreddare.
Frullate i fagioli con la farina di mais, i
semi di cumino pestati, 2 cucchiai d’olio
e una spolverata di sale. Alla fine amalgamate
il trito ai funghi e sistemate il
composto ottenuto in un recipiente
coperto lasciandolo riposare per 3 ore.
Riunite in un tegame il topinambur e
il finocchio a pezzetti con il restante
porro, quindi copriteli a filo con acqua e
portate a ebollizione. Proseguite per 10
minuti o finché sono cotti. Scolateli e
frullateli con il latte di avena, 2 cucchiai
d’olio e poco sale ricavando una salsa
molto liscia; se occorre, passatela.
Riducete il composto riposato in tante
palline (se l’avete potete aiutarvi con un
porzionatore piccolo da gelato, intingendolo
ogni volta nell’acqua). Adagiate le
crocchettine in una teglia ricoperta con
carta da forno e infornate a 180 °C per
una decina di minuti abbondanti.
Trifolate, nel frattempo, i restanti funghi
con un cucchiaio d’olio e poco sale.
Distribuite nei piatti le crocchette
calde, contornatele con i funghi e la
salsa, cospargendole con il timo, una
spolverata di paprica ed, eventualmente,
pochi stimmi di zafferano.
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