Istruzioni
Riempite di abbondante acqua una pentola per pasta e portate a bollore; predisponete sui fuochi anche due ampie casseruole. Pelate le tre cipolle e dividetele tutte e tre a metà, ottenendo 6 metà. Tritatene 3 metà (una cipolla e mezza), più finemente possibile. Di questo trito, trasferitene metà in una casseruola e l'altra metà nell'altra. Mettete le tre mezze cipolle intere rimaste nell'acqua che sta sobbollendo. Pelate una carota e aggiungetela al brodo, tagliata a tocchetti. Salate quando a bollore.
Nella prima casseruola, aggiungete un filo d'olio e soffriggete la cipolla. Quando trasparente versate la passata di pomodoro e un po' di acqua, due pizzichi di sale e coprite lasciando leggermente aperto il coperchio, abbassando il fuoco. Il sugo si restringerà piano piano mentre prepariamo il risotto.
Prepariamo il risotto allo zafferano. Soffriggete la cipolla tritata con 3 cucchiai d'olio per 10 minuti a fuoco basso. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare bene continuando a mescolare, sfumate con il vino mescolato con lo zafferano e continuate la cottura a calore medio. Bagnate poco per volta con il brodo, fino a ottenere il risotto. Fate asciugare molto il brodo: il risotto deve risultare pastoso. Mantecate con burro e parmigiano se siete vegetariani.
Eliminate cipolla e carota dal brodo con una schiumarola e tuffatevi le lenticchie. Dopo dieci minuti (se utilizzate lenticchie rosse decorticate) o dopo 15 (se invece preferite le lenticchie piccole marroni) scolate quando cotte. Aggiungetele al sugo e amalgamate. E' pronto il ragù di lenticchie: aggiustatelo di sale, pepe, aglio tritato. Il ragù deve risultare molto denso e non liquido: se liquido, lasciate restringere.
Occupatevi della farcia verde: utilizzate le foglie verdi che avete in frigorifero come gli spinaci, le erbette, oppure la scarola, i porri. Tagliuzzate a striscioline e rosolate in olio e qualche cucchiaio di acqua finchè cotte. Salate e pepate.
Oliate o imburrate uno stampo per ciambella. Foderatelo con il riso, prima sulla base.
Poi con attenzione anche sui bordi, parte centrale inclusa.
Creata la "vaschetta" di riso, aggiungete il ragù di lenticchie al centro.
Tagliate a fette la scamorza e disponete sopra il ragù.
Infine, aggiungete la farcitura di foglie verdi.
Coprite con il risotto allo zafferano chiudendo bene la ciambella e spolverate con del pangrattato di mais o polenta istantanea.
Infornate per 30 minuti a 180°. Capovolgete e servite.
Note
E come secondo vegan, ecco un arrosto di cavolfiore!