Affettate gli scalogni, conditeli con 3-4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, le foglie di alloro e fateli rosolare in una padella dal fondo spesso per una decina di minuti
Aggiungete agli scalogni le pere sbucciate e tagliate a fette sottili, pepate e cuocete per altri 10 minuti
Stendete i filetti di pesce su 4 grandi fogli di carta d'autunno, salateli leggermente e ricopriteli con il composto di pere. Chiiudete i cartocci e infornate a 210 °C per 10-15 minuti
Riducete in cimette il cavolfiore e cuocetelo a vapore per 10 minuti al massimo. Appena pronto, conditelo con i semi di sesamo fatti tostare in un padellino a calore basso per 5 minuti, la scorza di limone, poco olio e sale
Aprite i cartocci e scartate l'alloro. Recuperate tutte le pere e gli scalogni e frullateli finemente con lo zafferano e il brodo sufficiente per ottenere una salsa piuttosto liquida; salate alla fine
Sistemate il pesce nel centro dei piatti e ricopritelo con la salsa gialla, contornatelo con le cimette di cavolfiore e servite
Note
In un equilibrio così sottile tra i vari ingredienti, il vino deve sottolineare e non tentare di imporre la propria personalità: il siciliano Contessa Entellina Bianco risulta delicatamente equilibrato
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