Popolare cibo di strada e simbolo della cucina mediorientale, il falafel è più di una polpetta vegetale. Le sue origini sono contese tra Egitto, Libano e Palestina, ma la base è comune: legumi secchi (ceci o fave), spezie, erbe fresche e frittura veloce. Diffuso in tutto il Levante, accompagna spesso i mezzé, gli antipasti serviti in piccole porzioni, pensati per essere condivisi. Accanto al falafel, tradizionalmente si trovano salse come il babaganoush — crema di melanzane affumicate e tahina — e la tatbila, intensa e speziata.
Nella nostra versione i lupini vengono abbinati ai ceci: entrambi legumi antichi del Mediterraneo, perfettamente a loro agio in questo piatto. Una ricetta vegetariana, senza glutine e senza uova dal basso tasso glicemico da gustare come antipasto o come piatto unico.
La salsa in versione vegan
Per una versione vegetale della tatbila, potete sostituire il kefir con uno yogurt vegetale al naturale oppure un formaggio spalmabile vegetale molto morbido.
Una versione più classica
Se preferite una versione più vicina a quella tradizionale del babaganoush, potete unire
2 cucchiai di tahini e ridurre il limone.
Come si conservano?
I falafel fritti vanno fatti e mangiati, mentre l’impasto, ancora da modellare, si mantiene per 2 giorni in frigo; le salse durano fino a 3 giorni in frigorifero e il babaganoush si può anche tenere nel freezer per un mese.
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Mettete le melanzane, intere e con la buccia, in una teglia piccola che le contenga a misura e infornatele a 180 °C per 25-30 minuti.
Grattugiate le zucchine, nel frattempo, con la parte più grossa di una grattugia a 4 facce, facendole ricadere in una ciotola, salatele e lasciatele riposare per 30 minuti.
Tritate grossolanamente
2 spicchi d’aglio, poi affettate i cipollotti finemente, compresa la parte verde, e tagliate i peperoni verdi a pezzetti, levando i semi e la pellicola interna se volete ridurne
la piccantezza. Riunite questi tre ingredienti nel mixer, unite un pizzico di sale, il succo di un limone, 2 cucchiai abbondanti d’olio e frullateli con cura. Solo alla fine aggiungete il kefir e frullate ancora per poco. La salsa tatbila è pronta: copritela e mettetela in frigorifero.
Sfornate le melanzane e aspettate che si intiepidiscano. Quindi sbucciatele e aprite la
polpa, lasciando che perda l’acqua trattenuta all’interno. Eliminate i semi più grandi e frullate la polpa con uno spicchio d’aglio tritato,
il succo del secondo limone, un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio. Alla fine dovete ricavare una crema soffice. Sistematela in un contenitore e copritela. Conservate anche il babaganoush in frigorifero.
Strizzate fortemente le zucchine tra le mani in modo da asciugarle, recuperando in una ciotolina l’acqua di vegetazione. Poi versate la farina di riso in una ciotola e mescolatela, unendo gradualmente l’acqua delle zucchine sufficiente per ottenere una pastella densa.
Sbucciate i lupini e frullateli il
più finemente possibile con i ceci, poi aggiungete l’erba cipollina
tritata (tranne qualche stelo per la decorazione), le zucchine strizzate e la pastella di farina di riso (non unite sale). Continuate a lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato; se dovesse rimanere troppo molle, unite altra farina di riso.
Bagnatevi le mani e formate con l’impasto di legumi più o meno
24 polpettine grandi come una noce. Passate i falafel in poca farina di
riso e friggeteli in abbondante olio caldo per qualche minuto, lasciandoli dorare in modo uniforme.
Stendete nei piatti da un lato il babaganoush e dall’altro la salsa tatbila, adagiatevi nel mezzo i falafel, decorate con la restante erba cipollina tritata e servite. (Le porzioni sono da antipasto per 6 persone ma sono perfette anche per un secondo piatto per 4 persone.)
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