Il carpaccio di barbabietole è una ricetta semplice, vegetariana e a basso impatto glicemico. Un modo delizioso per sostituire il classico carpaccio di carne o di pesce: le barbabietole arrosto sono tagliate a fette e arricchite dal sapore acceso del formaggio erborinato e della rucola. Per condire il tutto basta un po' di limone, olio e sale.
Il carpaccio di barbabietole, senza condimento e senza formaggio e rucola, si mantiene in frigorifero per un paio di giorni.