Un arrosto senza carne, buonissimo! Un mix di fagioli, uova e farina di riso fanno da base a questo secondo piatto vegetariano, senza latticini e a basso impatto glicemico
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Mettete i fagioli in una pentola d’acqua fredda con l’alloro, portate a bollore e proseguite per 35-40 minuti. Levateli dal fuoco quando diventano morbidi ma non sfatti.
Tritate fini gli scalogni con
il rosmarino, quindi mettete
il trito a rosolare in una padella con
2-3 cucchiai d’olio per 5 minuti. Aggiungete i fagioli scolati e fateli insaporire per qualche minuto, fino
a quando diventano asciutti. Lasciateli raffreddare bene.
Frullate i fagioli e trasferite il ricavato in una ciotola, aggiungete prima le uova, poco sale, pepe e mescolate bene. Quindi unite le carote precedentemente grattugiate e completate con la farina di riso, dosandola in modo che l’impasto resti solo leggermente appiccicoso.
Formate un rotolo, oliatelo leggermente
e adagiatelo al centro di un foglio di carta
da forno bagnato e strizzato. Arrotolate
la carta intorno al rotolo e attorcigliate
i lembi come se fosse una caramella.
Infornate il cartoccio a 190 °C
per 30 minuti e poi lasciatelo assestare per 15 minuti. Infornate anche le mandorle per 2-3 minuti facendole tostare leggermente; una volta raffreddate dividetele in scaglie piccole.
Preparate il contorno.
Affettate le zucchine
per il lungo e cuocetele
alla piastra da entrambi i lati. Poi tagliatele a pezzi e mescolatele con i pomodorini in spicchi,
le mandorle affettate e condite il tutto
con poco olio, sale e l’erba cipollina tritata.
Tagliate a fette spesse il rotolo arrosto e adagiatelo nei piatti, contornatelo
con gli ortaggi e finite con un filo d’olio.
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