Dividere gli albumi dai tuorli.
Tritare le carote con l’olio in un frullatore, ottenendo un puré.
In una ciotola montare bene l’albume.
In un’altra ciotola sbattere i tuorli, aggiungendo gradualmente lo zucchero e mescolare infine le mandorle.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere due cucchiai di latte.
In un altro contenitore tritare il cioccolato fondente e fonderlo a bagnomaria o nel forno microonde.
Al composto con la farina aggiungere le carote e mescolare bene, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare insieme, infine aggiungere l’albume, mescolando dal basso verso l’alto.
Suddividere l’impasto nei pirottini e infornare a 180° C, con modalità statica, per 20 minuti.
Lasciare i cupcake nel forno spento ancora 5 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.