Mettere a marinare il salmone, cosparso di sale e zucchero mescolati insieme, per 12 ore
Preparare la citronette per la marinatura del pesce spada: grattugiare la buccia dell'arancia, unire 20 g d'olio extravergine d'oliva e 10 g di succo di limone
A parte sfilettare l'arancia. Grattuggiare il rafano e tritare l'aneto
Pulire i fagiolini e cuocerli per 4 minuti in acqua bollente salata; quindi raffreddarli
Lavare il salmone messo a marinare, asciugarlo bene e cospargerlo con l'aneto tritato. Tagliare i tre pesci a grossi cubi di 3 cm di lato. Marinare il tonno per 10 minuti con la salsa di soia e il rafano grattugiato. Marinare il pesce spada per 20 minuti con la citronette all'arancia
Scoperchiare e svuotare 8 pomodorini, frullare i rimanenti e la polpa svuotata e passarli al setaccio. Condire la zuppetta ottenuta con i capperi tritati, 10 g di olio e sale. Farcire gli 8 pomodori con il composto ottenuto
Disporre sul fondo di 4 piatti piani una striscia di fagiolini conditi con il sale grosso. Appoggiarvi sopra le tre qualità di pesce a cubetti. Guarnire con i pomodori farciti e gli spicchi d'arancia sfilettati
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