Preparare uno sciroppo con l'acqua e 50 ml di succo d'agave, farlo bollire per due minuti con lo zenzero grattugiato e l'agar mescolando bene, poi passare tutto al colino.
Pulire gli agrumi e dividerli a spicchi eliminando bene le pellicine bianche. Riempire gli stampini monoporzione con gli agrumi e versare sopra la gelatina allo zenzero ancora liquida ma quasi fredda in modo da colmare bene tutti gli interstizi. Far rapprendere in frigo per un'ora circa
Frullare la polpa dell'ananas e passarla al colino, lasciarne un quarto da parte per la salsa, e mescolare il restante con i 150 ml di succo d'agave e mettere il tutto nella sorbettiera.
Versare il succo d'ananas alla base del piatto, sformare sopra la gelatinadi zenzero e sovrapporvi una pallina di sorbetto
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