Istruzioni
Brodo di funghi
- Per prima cosa occupiamoci del brodo di funghi, perchè più sta sul fuoco più diventa saporito: sfruttiamo quindi i tempi di realizzazione dei ravioli e del riposo dell'impasto per lasciar sobbolire da solo questo brodo delizioso. Potete lasciarlo sul fuoco (dolce) anche due ore. I tempi della ricetta generale si riferiscono alla sola prepararazione dei ravioli, ma nel procedimento descriviamo tutte le indicazioni per realizzare i ravioli come in foto: naturalmente potete saltare le indicazioni che non vi interessano.
- Pulite i funghi eliminando il terriccio. Tagliateli a cubotti. In una casseruola rosolate aglio e scalogno tritato in abbondante olio. Aggiungete i funghi con due pizzichi di sale e soffriggete mescolando frequentemente per 4 minuti, finchè morbidi. A questo punto aggiungete l'acqua, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso mentre realizzate tutto il resto della ricetta.
Impasto:
- Mescolate le farine e versatele sul piano a fontana, creando un incavo nel mezzo dove rompere le uova. Aggiungete anche 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di vino bianco. Iniziate ad incorporare le uova alla farina prima con una forchetta, poi proseguite impastando.
- L'impasto risulterà più molliccio rispetto al classico impasto realizzato con farine con glutine: è necessario che sia morbido perchè, se troppo duro, durante la stesura tenderebbe a sbriciolarsi. Questo impasto infatti non diventa elastico e non va impastato a lungo: appena riuscite a comporre la palla, lasciatela riposare mezz'ora/1 ora in una ciotola coperta da un panno da cucina.
Farcia:
- Preparate la farcia: potete semplicemente lavorare la ricotta compatta con il sale, la noce moscata e un po' di parmigiano grattugiato, per realizzare una farcia pronta in 10 minuti. In questo modo nel giro di mezz'ora potrete stendere la pasta.
- Oppure potete preparare un ripieno di zucca, che poi utilizzerete per guarnire anche il brodo. Riducete la zucca in cubettini e rosolatela in una casseruola antiaderente con olio extravergine di oliva e sale: in 10 minuti otterrete cubetti saporiti e cotti. Tenetene un po' da parte per il brodo e frullate il resto con la ricotta e il parmigiano. Aggiustate di sale e noce moscata.
Ravioli:
- Passate la pasta nei rulli della macchina per pasta oppure stendetela tra due fogli di carta forno a matterello. La sfoglia sarà più spessa della solita sfoglia con farine di grano. Distribuite il ripieno a mucchiettini e ripiegate la sfoglia per coprirli. Premete intorno al ripieno e ritagliate i quadratini con una rotella tagliapasta.
Tuffate i ravioli nel brodo di funghi a bollore, in pochi minuti verranno a galla e saranno pronti. Aggiungete qualche cubetto di zucca rimasto, se piace, una punta di curcuma e un po' di timo.
Note
Nel caso di questa torta salata otteniamo una sfoglia elastica nonostante sia 100% senza glutine e senza farine di grano. Questo per l'aggiunta della farina di ceci. -> Sfoglia di farina di ceci e di grano saraceno, ripiena con ricotta, patate dolci, cipolle e rucola