Ricavate la scorza del limone e spremetene il succo. Quindi tagliate le pesche a spicchi regolari, senza pelarle.
Mettete sul fuoco 250 g di acqua, lo zucchero e un pizzico di foglioline di rooibos. Quando bolle aggiungete le pesche e fatele cuocere a fuoco moderato per 8 minuti, quindi lasciatele raffreddare nello sciroppo di cottura. Aggiungete il succo del limone solo quando il liquido si sarà raffreddato bene, poi filtratelo e lasciatelo riposare.
Macinate nel mixer lo zucchero previsto per il pane con la scorza grattugiata di limone e tenete il composto da parte.
Versate la farina in una bacinella, aggiungete lo zucchero con la scorza, il lievito e un pizzico di sale. A parte, miscelate il succo di mela con l'olio, un pizzico di zafferano e poi amalgamateli alla farina nella bacinella mescolando con una spatola per alcuni minuti.
Sistemate l'impasto in un piccolo stampo precedentemente oliato e infarinato. Infornatelo, quindi, a 170 °C per circa 14 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di levare il pane dalla teglia. A questo punto eliminate la crosta più esterna e riducete il resto in piccoli bocconcini di simili dimensioni.
Stendete lo sciroppo al rooibos sul fondo dei piattini, pelate gli spicchi di pesca sciroppata e distribuiteli insieme ai tocchetti di pane. Completate decorando con mini fettine di limone, erbe aromatiche e fiori eduli a piacere.
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