Sciogliete il burro in un tegame e poi fatevi tostare il riso per pochi minuti, quindi versate il vino e lasciatelo sfumare. Unite un po’ di brodo bollente e proseguite la cottura come per un normale risotto, mescolando e aggiungendo altro brodo quando necessario. Alla fine il risotto deve risultare asciutto e al dente. Levatelo dal fuoco e amalgamatevi subito la provola e la mozzarella. Tenetelo da parte al caldo.