Macinate finemente le noci nel mixer trasformandole in farina.
Impastate in una ciotola la farina di riso, la farina di grano saraceno, la farina di noci, le uova e una presa di sale. Lavorate bene il tutto fino a ottenere una pasta compatta e mediamente elastica, se servisse unite anche poca acqua.
Stendete la pasta così ottenuta in sfoglie e tagliatele a rettangoli di 4x8 cm: dovreste ottenere 24 (4 sfoglie a persona). Sistemate le sfoglie in una-due teglie foderate con carta da forno e infornatele a 170-180 °C per 10 minuti abbondanti o finché risulteranno asciutte e croccanti. Lasciatele raffreddare.
Mondate con cura i carciofi, affettateli finemente e conditeli con l'olio, una presa di sale e una di pepe.
Disponete nei piatti le sfoglie alternate con i carciofi e completate le millefoglie cospargendole con i semi di zucca e i germogli di soia. Servite subito.
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