Imburrate e infarinate uno stampo tondo
del diametro di 20 cm e alto 3 cm. Montate
con una frusta elettrica le uova e il tuorlo
con 90 g di zucchero fino a quadruplicare il
volume iniziale, formando una massa spumosa
soda. Amalgamatevi con delicatezza
la farina già setacciata con la fecola. Stendete
l’impasto del pan di Spagna nello stampo
e infornate a 180 °C per 18 minuti.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete
lo zucchero rimasto e mescolate bene. Fate
sciogliere a bagnomaria la gelatina (già ammollata
in acqua fredda) nel liquore all’arancia
e poi uniteli alla ricotta. Mescolando
sempre incorporate i due terzi (150 ml) della
panna precedentemente montata.
Dividete a metà per il lungo le fragole più
grandi e appoggiatele alle pareti di uno stampo
a cerniera del diametro di 22 cm e alto 4
cm, dunque leggermente più largo e alto di
quello del pan di Spagna. Sistemate le
fragole una accanto all’altra, capovolte, con
la parte del taglio verso l’esterno.
Eliminate dal pan di Spagna la pellicola superficiale
marrone e dividetelo trasversalmente
in due parti. Disponete una metà sul
fondo dello stampo, facendo attenzione alle
fragole; quindi, con l’aiuto eventualmente
di una sacca da pasticciere, distribuite
uniformemente metà della crema di ricotta.
Riducete in dadini 200 g di fragole e distribuitene
la metà sullo strato alla ricotta. Ricoprite
il tutto con la crema rimasta, quindi
cospargete le fragole a dadini e chiudete
con l’altra metà dal pan di Spagna. Conservate
in frigo per un’ora circa.
Scaldate l’esterno della cerniera (ad esempio
con un phon), quindi levatelo. Spalmate
sulla superficie un leggero strato della panna
montata rimasta e ricopritela in maniera decorativa
con le restanti fragole affettate.
Note
Per un abbinamento di gran classe e soddisfazione, servitelo con un Moscato Rosa dell’Alto Adige, raro vino da meditazione con ricordi di rosa e fragola.
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