Pulire con cura i broccoletti dividendoli in cimette e lessarli per 5-6 minuti in abbondante acqua bollente salata.
Scolarli con una schiumarola conservando alcune delle cimette più belle in acqua fredda, frullare le restanti con la ricotta e la buccia di limone fino a creare una crema densa da regolare di sale.
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni, rosolarli per 5 minuti circa insieme a 3 cucchiai di olio, sciacquare con cura la quinoa ripetutamente e unirla al soffritto, dopo 1-2 minuti circa di tostatura bagnare con la birra e lasciarla evaporare.
Continuare la cottura per 15 minuti circa versando il brodo caldo e poco prima del termine aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo regolando di sale.
Formare uno strato di quinoa in un coppapasta tondo pressandola, nel mezzo mettere uno strato di crema di broccoletti e completare con un altro strato di quinoa.
Togliere delicatamente il coppapasta, decorare con le cimette di broccoletti conservate e con delle fettine di limone.
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