La pasta di zucchero e la glassa reale
Iniziate con la pasta di zucchero bianca. Scaldate 30 ml d'acqua in un pentolino senza portare a bollore e fatevi sciogliere prima il malto di riso e poi l'agar agar, quindi levate dal fuoco. Setacciate lo zucchero a velo e trasferitelo nel mixer, iniziate a frullare versando a filo lo sciroppo intiepidito fino a ottenere una palla compatta. Sul piano di lavoro, lavoratela brevemente con poco zucchero a velo e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Grattugiate metà della barbabietola pelata facendola ricadere in un pezzetto di tela sottile, quindi spremetela sopra un terzo della pasta da zucchero e coloratela in modo uniforme unendo se necessario, poco zucchero al velo. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare. Stendete a un'altezza di circa 3 mm i due terzi di pasta di zucchero bianca su un piano leggermente spolverizzato con zucchero a velo. Quindi adagiate la sfoglia sulla torta e, con l'aiuto di un mattarello, modellatela e fatela aderire bene alla torta, tagliando via l'eccedenza (mettetela da parte). Preparate, quindi, la glassa reale: con le fruste montate lo zucchero a velo insieme all'albume e a qualche goccia di succo di limone, poi copritela con pellicola per alimenti. Stendete anche la pasta da zucchero colorata in una sfoglia non troppo sottile, quindi riducetene la maggior parte in strisce larghe un centimetro. Rivestite l'interno delle strisce con acetato per alimenti utile per mantenere la forma, poi ripiegatele su se stesse in modo da formare tanti piccoli fiocchetti (togliete l'acetato solo quando la pasta sarà asciutta).