Fate appassire, in una casseruola di rame, 30 g di cipollotto nel burro facendolo cuocere e asciugare bene (circa 10 minuti). Unite il riso, tostatelo per qualche minuto a fuoco vivace, bagnatelo con il vino e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura per circa 8 minuti bagnando con poco brodo bollente per volta, quindi unite i funghi e i formaggi. Continuate la cottura ancora qualche minuto, aggiustate di sale e, 1 minuto prima di togliere dal fuoco, unite lo zafferano bagnato in poco brodo. Servite caldo guarnendo con il parmigiano in scaglie