Nel frattempo, preparate la besciamella vegana. Scaldate in un pentolino 500 ml di latte vegetale (soia o avena) con un pizzico di noce moscata e sale. A parte, sciogliete 40 g di farina in 40 ml di olio extravergine d'oliva, mescolando bene per ottenere un roux liscio. Versate a filo il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta fino a ottenere una crema densa e omogenea. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
A questo punto, assemblate le mini moussaka: sistemate nei pirottini da muffin o in una teglia da cupcake una fetta di melanzana alla base, aggiungete un cucchiaio di ragù di seitan e qualche dadino di melanzana fritta, quindi coprite con un'altra fetta di melanzana. Versate sopra un po’ di besciamella vegana e completate con una spolverata di parmigiano vegano preparato in precedenza.
Infornate le mini moussaka a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie risulterà leggermente dorata. Lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire.