Lavate il riso e trasferitelo in una casseruola. Aggiungete 600 ml di acqua fredda, coprite e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Intanto lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Unitelo al riso con il vino bianco e il dado ai funghi. Proseguite la cottura senza coperchio per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto.
Schiacciate lo stracchino con una forchetta e mescolatelo al riso. Fate cuocere ancora per una decina di minuti. Condite con l'olio, il sale e il pepe. Fate riposare brevemente e servite.
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