Tagliate la pera a metà e poi a fette
sottili con una mandolina. Mescolate
2 cucchiai dello sciroppo di agave con un
quarto di cucchiaino di cannella. Spennellate
con il composto le fettine. Unite allo
sciroppo restante le mandorle tritate.
Distribuite le fettine di pera sul vassoio
dell’essiccatore rivestito con carta
da forno ricoprendole con la mandorle
tritate. Essiccatele per 2 ore a 42 °C. In
alternativa, usate il forno ventilato, al
minimo e leggermente aperto.
Preparate la mousse. Reidratate gli
anacardi per 2 ore in abbondante acqua.
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il
burro di cacao con metà del cioccolato
crudo in un contenitore immerso in
acqua calda ma non bollente. Frullate gli
anacardi ammollati con 80 ml di acqua,
la vaniglia, l’agave, il cacao e un pizzico di
sale. Quando la consistenza diventa omogenea,
amalgamate il burro di cacao
fuso. Riponetela in frigorifero per 3 ore.
Arrotolate le fettine di pera su loro
stesse creando dei piccoli coni, quindi
sistematene 3 in ogni piattino. Accanto
disponete la mousse ridotta in quenelle
o in palline. Spolverate con mandorle
tritate e con riccioli del restante cioccolato
crudo. Servite subito.
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