Preparate la salsa di ciliegie. Mettete il
burro e lo zucchero in una padella, quindi
aggiungete le ciliegie denocciolate e tagliate
a metà. Dopo 2-3 minuti di cottura versate il
vino rosso e le scorze degli agrumi. Lasciate
restringere la salsa per 10 minuti scarsi fino a
quando si sarà formato uno sciroppo denso.
Battete gli albumi a neve soda incorporando
70 g di zucchero. Una volta montati,
amalgamate delicatamente 240 g di zucchero
a velo. Quindi sistemate il composto in
una tasca da pasticciere, preferibilmente
con una bocchetta liscia.
Formate con un movimento a spirale
della tasca 2 dischi del diametro di 15-18 cm
e dell’altezza di circa un cm. Spolverateli con
poco zucchero a velo.
Infornate i dischi di meringa a 200 °C per
soli 5 minuti, quindi levateli dal forno e
lasciate scendere la temperatura di questo
a 120°C. Infornate di nuovo le meringhe a
lasciatele asciugare per circa un’ora.
Montate la panna con 40 g di zucchero;
una volta pronta dividetela in 3 parti uguali.
Spalmate delicatamente una parte di
panna montata su un disco di meringa e distribuitevi
la metà delle ciliegie. Ricoprite con
un’altra parte di panna e poi con l’altra metà
delle ciliegie. Coprite ancora con l’ultimo terzo
della panna. Posate sopra al tutto l’altro disco
di meringa, premendo leggermente.
Spolverate con zucchero a velo e decorate
con qualche ciliegia.
Come variante, cuocete 3 dischi di meringa da
mezzo cm, alla fine spalmate ai lati del dolce
un po’ di panna e ricopriteli col terzo disco di
meringa sbriciolato.
Note
Dessert delicato e complesso al tempo stesso, merita un vino di grande ed equilibrata potenza come il Recioto della Valpolicella, rosso da meditazione dal vellutato charme.
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