Mondate le zucchine e affettatele molto sottili con una mandolina o una grattugia a lama larga. Raccoglietele in una ciotola e conditele con 2 cucchiai di olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale e qualche foglia di menta spezzettata. Coprite con la pellicola e fate riposare 1 ora in frigorifero.
Sciacquate bene la quinoa e cuocetela in 500 ml di acqua con poco sale per circa 25 minuti: a fine cottura dovrebbe aver assorbito tutto il liquido. Allargatela su un vassoio per farla raffreddare e condite con un filo d’olio.
Lavate i pomodorini, tagliateli a spicchi e conditeli con 2 cucchiai di olio. Scolate le zucchine dalla marinata. Condite la quinoa con i pomodorini, le zucchine e la feta sbriciolata, completando con qualche foglia di menta.
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