Stemperate il lievito di birra con il malto d’orzo in 120 ml di
acqua tiepida, poi fatelo riposare per 5 minuti. Setacciate,
quindi, la farina di farro spelta e la farina di avena, mescolatele
e mettetene da parte 100 g. Versate il resto nella ciotola dell’impastatrice
e avviatela a bassa velocità. Unite il lievito di birra
sciolto, lo zucchero, l’albume dell’uovo (tenete il tuorlo da parte
per dopo), il latte di mandorle non assorbito dal muesli e 3 cucchiai
d’olio. Quando l’impasto è aggrappato al gancio impastatore
aggiungete poco per volta il muesli alternandolo con le
farine rimanenti. Aggiungete un cucchiaino raso di sale e incordate
a velocità più elevata, capovolgendo l’impasto, se necessario,
durante la lavorazione, finché diventa elastico.