Battete bene le uova con un pizzico di
sale aiutandovi con una frusta, quindi
incorporate la farina di lenticchie e ammorbidite il tutto versando 250 ml di latte.
Scaldate bene una crepiera, o una
padella da circa 20 centimetri di diametro,
oliatela con cura e stendetevi un
mestolo di impasto su tutta la superficie
(aiutatevi inclinando la crepiera nelle
varie direzioni). Cuocete la crespella per
2 minuti dal primo lato e circa 30-40
secondi dall’altro. Se l’impasto risultasse
troppo denso per stendersi con facilità,
allungatelo con il restante latte. Alla fine
dovrete ottenere 4 crespelle.
Pelate e frullate le barbabietole, quindi
mescolate la crema con i tre quarti della
ricotta, il parmigiano, una macinata di
pepe, la metà dell’erba cipollina e poco
sale. Alla fine dovete ricavare una farcia
con consistenza e colore omogenei.
Farcite le crespelle con la crema di
barbabietole, quindi arrotolatele a forma
di cannolo, oppure ripiegatele a fazzoletto;
disponetele in una pirofila rivestita
con carta da forno e scaldatele in forno a
180 °C per 5 minuti.
Frullate, nel frattempo, la ricotta rimasta
con un cucchiaio d’olio e l’acqua
sufficiente per ottenere una salsa fluida,
unite l’erba cipollina rimanente e scaldate
il tutto sul fuoco per un paio di minuti.
Sfornate le crespelle, irroratele con la
salsa calda e portate in tavola.
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