In allegato con il numero di febbraio di Cucina Naturale troverete in vendita il libro Formaggi fai da te di Chiara Frascari
Ecco un libro che spiega come produrre a casa formaggi e latticini, realizzato dalla nostra Chiara Frascari, autrice della rubrica Questo l’ho fatto io. Lo spazio maggiore è riservato alle ricette brevi e ai formaggi freschi e freschissimi, che non necessitano di stagionature o operazioni complicate. Nella parte iniziale del libro sono analizzati i momenti della caseificazione passando per le attrezzature necessarie e qualche consiglio prima di iniziare. Per quanto riguarda le ricette seguono un ordine crescente di difficoltà per latticini e formaggi: si parte da burro e yogurt fino ad arrivare fino al gorgonzola! Le ricette delle pietanze a base di latte e derivati sono invece divise per tipologia: antipasti, salse, condimenti, piatti principali e dolci.
Paneer (formaggio fresco indiano)
Preparazione: 20'
Cottura: 30'
Difficoltà: facile
Senza glutine, vegetariano
Ingredienti per circa 350 g
2 l di latte fresco intero, 60 ml di aceto di mele (o succo di limone), mezzo cucchiaio di sale marino integrale
1 In una pentola molto capiente mettete a scaldare il latte, fino a che non giunge alla temperatura di 90-95 °C, senza però portarlo a ebollizione piena, sempre mescolando in modo che non attacchi sul fondo.
2 A questo punto spegnete il fornello, aggiungete il sale, mescolate e versate nel latte l’aceto di mele (o il succo di limone), mescolando ancora per amalgamarlo in maniera uniforme. Coprite il tegame col coperchio o con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 10 minuti, in modo che la sostanza acida coaguli il latte.
3 Trascorso questo tempo si saranno formati dei fiocchi solidi in superficie e il resto del liquido apparirà acquoso e giallo. Rivestite un colino con un telo pulito e non profumato, appoggiatelo su un contenitore ampio che raccolga il siero e versate nel colino il contenuto della pentola.
4 Terminata l’operazione, schiacciate delicatamente il telo, in maniera da asciugare il
paneer, quindi apritelo e salate il contenuto in maniera più uniforme possibile.
5 Trasferite quindi il paneer tra due piatti e pressatelo con l’aiuto di un peso (ad esempio una ciotola piena di acqua, per almeno 30 minuti). In questo modo si compatterà ulteriormente e potrà poi essere tagliato a cubetti o a fette.
6 Una volta pronto, si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per al massimo 2 giorni: per mantenerlo morbido, tenetelo immerso in acqua.
Crediti
Ricetta realizzata da
Antonio Sansonetti
Produzione video
Filippo Quaranta
Foto
Laila Pozzo
