Formaggi fai da te


In allegato con il numero di febbraio di Cucina Naturale troverete in vendita il libro Formaggi fai da te di Chiara Frascari

In allegato con il numero di febbraio di Cucina Naturale troverete in vendita il libro Formaggi fai da te di Chiara Frascari

Ecco un libro che spiega come produrre a casa formaggi e latticini, realizzato dalla nostra Chiara Frascari, autrice della rubrica Questo l’ho fatto io. Lo spazio maggiore è riservato alle ricette brevi e ai formaggi freschi e freschissimi, che non necessitano di stagionature o operazioni complicate. Nella parte iniziale del libro sono analizzati i momenti della caseificazione passando per le attrezzature necessarie e qualche consiglio prima di iniziare. Per quanto riguarda le ricette seguono un ordine crescente di difficoltà per latticini e formaggi: si parte da burro e yogurt fino ad arrivare fino al gorgonzola! Le ricette delle pietanze a base di latte e derivati sono invece divise per tipologia: antipasti, salse, condimenti, piatti principali e dolci.

Paneer (formaggio fresco indiano)

Preparazione: 20'
Cottura: 30'
Difficoltà: facile
Senza glutine, vegetariano

Ingredienti per circa 350 g
2 l di latte fresco intero, 60 ml di aceto di mele (o succo di limone), mezzo cucchiaio di sale marino integrale

1 In una pentola molto capiente mettete a scaldare il latte, fino a che non giunge alla temperatura di 90-95 °C, senza però portarlo a ebollizione piena, sempre mescolando in modo che non attacchi sul fondo.
2 A questo punto spegnete il fornello, aggiungete il sale, mescolate e versate nel latte l’aceto di mele (o il succo di limone), mescolando ancora per amalgamarlo in maniera uniforme. Coprite il tegame col coperchio o con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 10 minuti, in modo che la sostanza acida coaguli il latte.
3 Trascorso questo tempo si saranno formati dei fiocchi solidi in superficie e il resto del liquido apparirà acquoso e giallo. Rivestite un colino con un telo pulito e non profumato, appoggiatelo su un contenitore ampio che raccolga il siero e versate nel colino il contenuto della pentola.
4 Terminata l’operazione, schiacciate delicatamente il telo, in maniera da asciugare il
paneer, quindi apritelo e salate il contenuto in maniera più uniforme possibile.
5 Trasferite quindi il paneer tra due piatti e pressatelo con l’aiuto di un peso (ad esempio una ciotola piena di acqua, per almeno 30 minuti). In questo modo si compatterà ulteriormente e potrà poi essere tagliato a cubetti o a fette.
6 Una volta pronto, si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per al massimo 2 giorni: per mantenerlo morbido, tenetelo immerso in acqua.

Crediti

Ricetta realizzata da
Antonio Sansonetti

Produzione video
Filippo Quaranta

Foto
Laila Pozzo

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