Gli ortaggi fermentati, oltre ad essere appetitosi e utili per dare un tocco di brio anche ai piatti più banali, aiutano il popolo di “batteri amici” che risiedono nell’intestino a mantenersi vivo e vitale, e apportano sostanze benefiche, soprattutto vitamine ed enzimi, formate durante la fermentazione. Ma vediamo nel dettaglio come si realizzano e si conservano in modo sicuro. La temperatura ideale per innescare una fermentazione corretta è compresa tra i 10 e i 15 °C: temperature più alte obbligando a ridurre la durata del processo, e sarà necessario controllare con frequenza che il gusto acido non diventi troppo spiccato. I tempi di fermentazione sono molto variabili: già dopo 4-5 giorni è possibile assaggiare gli ortaggi più teneri, mentre quelli più coriacei hanno bisogno almeno 15 giorni di fermentazione. Un altro passaggio fondamentale è l’aggiunta di sale, indispensabile per impedire la crescita di batteri non utili: la quantità minima richiesta è di circa il 2% del peso delle verdure. Se ne potrà eventualmente eliminare una parte risciacquando gli ortaggi prima del consumo, ma la sua presenza è essenziale, pena il rischio di fermentazioni anomale. Quando il giusto grado di fermentazione è stato raggiunto, i barattoli andranno trasferiti in frigorifero e consumati nell’arco di 2-3 mesi. Per realizzare delle conserve buone e sicure è importante utilizzare barattoli precedentemente sterilizzati e preferibilmente con un’imboccatura larga. Gli ortaggi, una volta inseriti, vanno mantenuti sommersi nel liquido che andrà formandosi, aggiungendo eventualmente una semplice salamoia di acqua e sale (1 cucchiaio per 500 ml) se non se ne formasse a sufficienza col passare dei giorni. È consigliabile porre il vaso in un recipiente più grande e poi coprire l’imboccatura con un coperchio appoggiato o una stoffa fermata con un elastico per evitare fuoriuscite di liquido.
Ricette homemade
Mix di radici
Ingredienti per un barattolo da 500 ml:
300 g di barbabietole, 300 g di rape bianche, 300 g di carote, 1 cm di zenzero fresco, 3 cucchiaini rasi di sale marino grosso.
Pelate gli ortaggi e lo zenzero. Con una grattugia a fori larghi, tagliate a julienne barbabietole, rape e carote. Grattugiate lo zenzero. Mescolate, in tre ciotole, ognuno degli ortaggi con un cucchiaino di sale e un terzo dello zenzero. Fate riposare per circa 10 minuti. Prendete un barattolo sterilizzato e alternate a strati le tre tipologie, quindi mantenete il tutto ben pressato con un peso. Chiudete non ermeticamente col coperchio o con un telo di stoffa e ponete al riparo da luce e calore. In questo caso, sarà necessaria una fermentazione di 2 settimane a 10-15 °C o 1 settimana a 20°C.
Ortaggi bianchi al cumino
Ingredienti per un barattolo da 500 ml:
300 g di finocchi, 300 g di sedano rapa, 300 g di daikon, 1 cucchiaio di semi di cumino, 1 cucchiaio colmo di sale marino integrale grosso.
Mondate le verdure. Tagliate con una mandolina il finocchio e riducete a julienne il daikon e il sedano rapa. Mescolateli in un contenitore e unite il cumino e il sale. Il tutto dovrà riposare per 10-15 minuti. Inserite le verdure in un barattolo sterile, pressandole bene con le mani e ponendo sopra un peso per mantenerle ben schiacciate. Fate fermentare le verdure coperte per circa 2 settimane a 10-12 °C o per una settimana a circa 20 °C.
Giardiniera
Ingredienti per un barattolo da 500 ml:
200 g di carote, 100 g di sedano, 200 g di cimette di cavolfiore, 200 g di cimette di broccolo, 1 cucchiaio colmo di sale marino integrale grosso, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro.
Riducete in piccoli pezzi cavolfiore e broccolo e affettate carote e sedano. Mescolateli al sale in una bacinella capiente e lasciateli riposare per 10-15 minuti. Adagiate le verdure in un barattolo sterilizzato, alternandole a strati con gli aromi. Procedete fino a esaurimento degli ingredienti, schiacciando bene, quindi coprite il barattolo. Lasciate fermentare per circa 2 settimane a una temperatura di 10-15 °C. Oppure una settimana in casa a una temperatura di circa 20 °C.
Crauti
Ingredienti per un barattolo da 500 ml:
700 g di cavolo cappuccio bianco, 1 cucchiaio di sale marino integrale grosso, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro.
Affettate il cavolo. Mescolatelo al sale in una bacinella e lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Alternate, in un barattolo sterilizzato, strati di cavolo con fettine di pepe, ginepro e pezzetti di foglie d’alloro. Schiacciate il tutto, quindi mantenete pressato con l’aiuto di un peso. Appoggiate il coperchio o un pezzetto di tela sul barattolo. Lasciate fermentare, tenendo il barattolo lontano da luce e calore diretti, per circa 4 settimane a una temperatura di 10-15 °C. In alternativa, potete far fermentare gli ortaggi in casa per 2-3 settimane a una temperatura di circa 20 °C.
