La cottura a vapore: caratteristiche, pregi e suggerimenti culinari per renderla ancora più speciale aromatizzando l’acqua di cottura
Dai paesi orientali fino a quelli africani, e in tutto il bacino del Mediterraneo, la cottura a vapore vanta una tradizione antichissima e molto diffusa. Oggi viene riscoperta, tra antichi cestelli cinesi e moderne vaporiere, grazie alle sue caratteristiche particolarmente rispettose della salute e del gusto.
I vantaggi del vapore
Normalmente considerata una variante della cottura in immersione, la cottura col vapore si differenzia proprio per il mancato contatto del cibo con l’acqua, caratteristica che permette di limitare grandemente la dispersione dei principi nutritivi. Penetrando nel cibo, il vapore lo rende tenero e gustoso limitando la rottura della struttura cellulare, riducendo così dispersione dei succhi nel liquido di cottura. È una tecnica molto delicata, in grado di rispettare più di altre le caratteristiche dell’alimento anche perché la temperatura non supera mai i 100 °C. Si riduce pertanto la dispersione di vitamine e sali minerali che, così conservati, preservano non solo il valore nutritivo dei cibi ma anche il loro sapore originario.
La migliore digeribilità degli alimenti cotti a vapore deriva dal fatto che non c’è bisogno di condimenti grassi. Condite generalmente a crudo o accompagnate da salse leggere, le pietanze cucinate col vapore sono prive di residui di combustione, notoriamente dannosi, e in più conservano la loro percentuale d’acqua senza rischiare di diventare secche e legnose. Comunque, nel caso delle verdure, è meglio conservare l’acqua di cottura, utilizzandola magari per la preparazione di salse e intingoli o aggiungendola a sughi o minestre.
Non solo verdure
Se i diversi tipi di ortaggi sono sicuramente tra i cibi elettivi della cottura al vapore, non dobbiamo dimenticarci che non sono i soli, ma che quasi tutti gli alimenti che compaiono sulla nostra tavola possono venire cotti con questo sistema. Ad eccezione, ovviamente, dei prodotti da forno o di preparazioni che esigono necessariamente altri tipi di cotture. Proviamo dunque con un pesce, carne e, perché no, anche cereali, a cui dedicheremo un pizzico di pazienza in più. Il pesce mantiene la sua freschezza e la fragranza di mare; la carne non solo è meno condita e più digeribile, ma conserva quel sapore e quelle sostanze che in padella cede in parte al fondo di cottura. Le verdure tengono vivo oltre al sapore anche il colore. Ma veniamo ai cereali: quasi tutti, e in particolare gli integrali, necessitano di un buon ammollo e, a volte, di una precottura di qualche minuto in acqua bollente salata, magari addirittura nel cestello che poi è trasferito nella vaporiera. I chicchi vengono cotti in modo omogeneo, ben divisi e soprattutto integri nel loro apporto nutrizionale. Sono ideali per le insalate e come accompagnamento di altre pietanze. Anche le paste fresche ripiene, gli gnocchi e i ravioli possono essere cotti a vapore.
Quel tocco di gusto in più
Per rendere la cottura a vapore ancora più saporita, è utile fare propri alcuni semplici accorgimenti che prevedono l’arricchimento dell’acqua di cottura con altri alimenti aromatizzanti. Ecco le combinazioni più idonee e stimolanti. Gli ingredienti suggeriti possono anche essere mescolati a seconda del gusto.
Per la cottura delle verdure sono particolarmente indicati: erbe aromatiche di tutti i tipi, fettine di limone, senape in grani, zenzero a pezzetti, noce moscata.
Per profumare i cereali sono adatti alloro e peperoncino, ma anche altre erbe aromatiche e spezie.
La frutta si aromatizza con cannella, chiodi di garofano, buccia di limone, di arancia o di altri agrumi, tè verde, zenzero, vino dolce o brandy, e liquori dolci come l’amaretto o il mandarinetto. L’acqua di cottura per la carne può essere aromatizzata con cipolla, carota e sedano, foglie di alloro spezzate, erbe aromatiche, alcune delle quali possono essere messe anche direttamente sulla carne (ad esempio timo, salvia, rosmarino), acqua, vino rosso e bacche di ginepro, aceto aromatico, senape in grani.
Infine per insaporire il pesce si hanno dei risultati interessanti preparando il liquido per la cottura con metà acqua e metà vino bianco secco e foglie di alloro spezzate, oppure con qualche cucchiaio di aceto o succo di limone e dei grani di pepe schiacciati, cipolla tagliata grossolanamente, zenzero pestato o a fettine.
Piccoli segreti
• La tecnica del vapore è ideale non solo per cuocere i cibi, ma anche per tenerli al caldo senza farli seccare.
• Pochi minuti di vapore sono utili anche per eliminare l’eccesso di sale in alcuni cibi, come sardine, acciughe o prosciutto.
• Il vapore può essere utile anche per riscaldare i piatti, nelle ricette che lo richiedono: basta disporli verticalmente nei cestelli per pochi minuti.
• Se utilizzate i cestelli di bambù, non lavateli mai col detersivo e, ogni tanto, ungeteli con un po’ di olio d’oliva. Quando sono nuovi, lasciateli a bagno in acqua calda almeno una notte, perché perdano il caratteristico odore ed eventuali sostanze usate nella lavorazione.
• Nei cestelli sovrapponibili, bisogna ricordarsi di disporre sempre in basso gli alimenti dalla cottura più lunga.
