Fantasia in cucina

Essenze, un’aggiunta di profumo ai piatti


Esistono tanti mestieri in questo mondo, ma non avevo ancora conosciuto nessuno che potesse essere definito “designer olfattivo”. Antonella Bondi crea essenze, e lega questi profumi a diversi ambiti produttivi, a iniziare dalla cucina. Dei grandi chef, ma non solo.

Bolognese di nascita, una laurea in architettura, Antonella Bondi è maestra nell’arte della creazione di fragranze e miscele di oli essenziali, un progetto iniziato nel 2013 con Piazza Grande 1564, il suo team di collaboratori ed amici con cui ha costruito il mondo delle food fragrances. Le fragranze possono accompagnare un piatto, dare un tocco di magia ad una torta oppure a una pizza, esaltare il profumo di un risotto, offrire una spinta gustativa a delle semplici tagliatelle. Ancora, vaporizzate su una pietra bollente, per sprigionare la forza di un’essenza e avvolgere un filetto di pesce”, dice Antonella.

frgranze-mixHo potuto sperimentare gli effetti dell’utilizzo degli oli essenziali nel corso di una seduta di assaggi di piccole creazioni di gelati artigianali realizzati ad hoc, dove il profumo veniva usato sia nell’impasto, come olio essenziale, che come essenza vaporizzata alla fine, su ogni porzione. Una scommessa, rendere profumato anche un cibo freddo come il gelato… L’utilizzo dell’essenza alla fine, l’aggiunta al momento dell’assaggio, permette di ritrovarsi con un’essenza non modificata da processi come la cottura o anche solo la miscelazione. Ho assaggiato un gelato di pistacchio alla rosa dove il profumo dei fiori era quello reale, come annusando direttamente dal fiore, e l’esperienza era davvero avvolgente (mi piace il buon cibo, preparato con attenzione e originalità, ma questo lo sapete già…!)

Metodo artigianale, senza chimica

Antonella ci ha spiegato il metodo artigianale che applica nella realizzazione delle essenze. Rispettando la naturalità del prodotto, ogni spezia, fiore, pianta aromatica è trattata seguendo le antiche tecniche alchemiche. Il processo di produzione prevede la distillazione a vapore e si basa sulla proprietà degli oli essenziali di essere facilmente vaporizzabili. Le foglie appena colte delle piante vengono inserite nel vaporizzatore; successivamente viene immesso del vapore acqueo per rendere le pareti cellulari delle piante più aperte e permeabili, così poi da avere la fuoriuscita dell’essenza che viene trasportata via dallo stesso vapore. Il vapore viene poi condensato in una serpentina raffreddata con acqua e si deposita sotto forma di miscela di acqua distillata ed oli essenziali. Infine si provvede meccanicamente a separare l’olio, più leggero dell’acqua stessa. Non vengono utilizzati né solventi né altri estrattori chimici, si tratta di essenze destinate al consumo alimentare.

Si tratta insomma di un processo artigianale, che consente di creare un prodotto che può essere usato non solo dai grandi maestri della cucina, che possono così aggiungere profumi per arricchire l’esperienza dell’assaggio di un piatto, ma anche da un pubblico più ampio che voglia rendere originali i suoi piatti con profumi naturali.

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