Un perfetto matrimonio di sapori


Stessa terra d’origine, la Toscana, stessa passione per il buon cibo. Aimo e Nadia, chef di fama internazionale, insieme nella vita e sul lavoro, ci raccontano la loro bella, lunga storia…

Non ha perso la sua bella cadenza toscana, Nadia, malgrado i cinquant’anni passati all’ombra de “la Madunina”: arrivò a Milano a dodici anni. E anche Aimo lascia trasparire che le radici della sua parlata pacata affondano là, verso l’Arno. La coppia è inconfondibile: non c’è Aimo senza Nadia e non c’è Nadia senza Aimo: i patron appunto di Il luogo di Aimo e Nadia, uno dei più raffinati ristoranti d’Italia e fra i primi cento del mondo.

Dodici anni, signora Nadia?

N. Era il 1952, con la guerra alle spalle, noi ragazzi di campagna che non avremmo proseguito gli studi eravamo mandati nelle grandi città a fare qualunque lavoro, per necessità.
A. Sì, proprio per mangiare. Sembra impossibile, ma all’epoca il problema era proprio la fame: “almeno mangerà”, dicevano i genitori quando spedivano lontano i figli, spesso ancora bambini, in cerca di fortuna.
N. Devo dire di essere stata fortunata, perché la fame vera e propria non l’ho mai patita, casomai i pasti erano un po’ monotoni, non c’era la scelta che c’è ora, anche se le verdure e i cibi della mia campagna avevano un sapore inconfondibile. E fortunata anche per l’accoglienza che ho avuto quando sono venuta per la prima volta a Milano, a lavorare in un “cibi cotti”, come si diceva allora, di cucina toscana, in piazza Santo Stefano angolo via Larga: mi occupavo dei tavoli, pulivo bene con lo strofinaccio le tovaglie di plastica, davo un piccolo aiuto in cucina. Quel primo anno e mezzo trascorso a Milano fu comunque per me un’esperienza bellissima. E l’assurdo era che allora a me non piaceva cucinare, però amavo mangiare e assaporare le cose buone.

Come mai ha proseguito il suo percorso di cuoca se non le piaceva cucinare?

N. La “colpa” è tutta di Aimo. I suoi, nostri compaesani, erano amici di famiglia. Lui lavorava già con sua mamma a Milano, che gestiva un ristorante in via Copernico, vicino alla Stazione Centrale. Ci conoscevamo appena e dopo un paio d’anni dalla mia prima esperienza meneghina ritornai a Milano per andare a lavorare al loro ristorante. Ci andai per dovere, per ubbidienza, anche perché avrebbe dovuto essere solo per quattro mesi: “Mamma, io però non voglio stare a Milano…”, avevo detto. Altro che quattro mesi: Aimo si dichiarò, anche se io avevo solo quindici anni e lui ventuno, e così sono passati cinquant’anni e quel biglietto di ritorno non l’ho mai più preso. Ero felice e lavoravo volentieri con Aimo e la sua mamma, ma passarono anni prima di capire che quello sarebbe stato il mio mestiere.

Come ha capito che da grande avrebbe fatto la cuoca?

N. A trasformare la necessità in passione fu la mamma di Aimo, che qualche anno più tardi divenne mio marito. Ho avuto la fortuna di stare accanto a quella cuoca straordinaria che ha lavorato nelle più prestigiose famiglie: il suo tocco, la sua intuizione erano unici e ogni cosa che le passava tra le mani veniva trasformata in cibo meraviglioso, impossibile da riprodurre. Io appunto, osservavo, aiutavo, ma non cucinavo, finché un giorno dovetti prendere in mano la situazione perché mia suocera non era stata bene: ero però molto decisa e ogni volta che preparavo un piatto correvo da Aimo, che aveva un gusto innato, oltre che anni di esperienza accanto alla mamma, a chiedere conferme. Così ci presi gusto: la mia prima passione furono le paste, e iniziò la nostra carriera, sempre in coppia, a consultarci, a integrarci e lavorare in cucina fianco a fianco.

Ma cosa ci mette in più Nadia? E perché il vostro ristorante è arrivato a essere quello che è?

N. Non è tanto quello che metto in più, è che io cucino come “sento”: quando devo eseguire una ricetta, me la studio bene, la assimilo e poi chiudo il quaderno e la svolgo, ma come la sento io. Guai a seguire precisamente tutti i passaggi: magari viene anche un piatto corretto, ma senz’anima. Perché cucinare non è una tecnica, almeno non solo, ma un’arte che richiede capacità di elaborazione personale, sensibilità e amore.

Avere il coraggio di elaborare da soli un’idea è una cosa valida non solo in cucina

N. In questo siamo stati favoriti dal fatto di non aver mai seguito le cucine di altri chef, ma di essere cresciuti da soli e insieme, con il solo apporto della mamma di Aimo: non abbiamo mai avuto un “padrone” a cui rendere conto, ci siamo sempre assunti la responsabilità di ciò che facciamo.
A. La fantasia e la sensibilità sono, insieme all’esperienza, le basi per cucinare. Ma per rendere buona una cucina servono tante cose, dalle materie prime eccellenti agli abbinamenti di ingredienti e aromi, alle sfumature: mettere lo zafferano a metà o a fine cottura, tostare più o meno a lungo un risotto, tanto per fare due banali esempi, fanno la differenza. E questo lo capisci affinando la sensibilità, il gusto, l’olfatto e sperimentando in continuazione: tutti i pomeriggi, per trentacinque anni, li ho passati in cucina a provare e riprovare combinazioni diverse, sempre teso a innovare nel rispetto della tradizione. Poi andavo a far assaggiare a Nadia, che ha la miracolosa capacità di capire cosa manchi per arrivare al risultato che intendo io. E a differenza dei giovani di oggi, abbiamo avuto la fortuna di conoscere le materie prime genuine e di qualità che provenivano dalle nostre campagne e quel termine di paragone è per noi un prezioso sussidio per emettere giudizi qualitativi. Anche qui a Milano moltissima frutta e verdura che usiamo nel ristorante arriva dal nostro orto alle porte di questa grande città.

Ma  allora si può fare un orto di tutto rispetto anche a Milano!

A. Altroché! L’orto non solo è una fonte d’ingredienti di qualità e freschi, ma un grande “terreno” di ispirazione: si parte da quello che trovi e inizi a pensare che cosa puoi ricavarne, come un musicista parte dalle note che ha a disposizione. E poi l’orto ti fa seguire la stagionalità, che è un ingrediente fondamentale sia per la freschezza sia per la varietà e anche per la salute, e va di pari passo con la buona cucina.

Insistete molto sull’eccellenza delle materie prime, ma come si fa quando i soldi sono pochi?

A. Innanzitutto non bisogna lasciarsi condizionare dalle mille offerte con l’illusione di risparmiare. Chissà perché il cibo è al primo posto tra le voci da “tagliare” nel budget familiare, mentre la nostra salute dipende in buona parte dalla qualità di ciò che mangiamo. Il risparmio si ottiene comprando meno e meglio, scegliendo le meno care tra le materie prime migliori, e non pretendendo di mangiare ogni giorno carne e prosciutto che oltretutto in eccesso sono dannosi. Un piatto di pasta ben condito o una zuppa con un frutto costituiscono un pasto eccellente ed economico.
N. è anche importante abituarsi ad acquistare il necessario senza la smania di fare “la scorta”, in modo da avere sempre alimenti freschi e non sprecare. Una delle prime regole del nostro ristorante è proprio un’attenta programmazione in modo che nulla vada buttato via e questo dovrebbe essere fatto in ogni famiglia. Sul cibo si tende a risparmiare sia nel tempo sia nel denaro, mentre si dovrebbe dedicare un po’ più di tempo e amore alla cucina, recuperando anche tutta quella magnifica arte degli avanzi e dei piatti della nostra tradizione, dalle zuppe alle torte salate, economiche e buonissime.
A. A proposito d’informazione, voglio anticipare un mio progetto: un corso per imparare a far la spesa e per far capire che si possono offrire anche agli ospiti cibi considerati erroneamente poveri purché freschissimi e di prima qualità. La grande cucina non è ricca o povera, ma è semplicemente buona.

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