Già prodotto in Lunigiana al tempo degli Etruschi, amato da Lorenzo il Magnifico e da papa Pio II, il pecorino toscano ha un’origine antica ma è molto apprezzato anche ai giorni nostri, sia nella versione a pasta tenera, sia in quella a pasta semidura
5 ricette con il pecorino: Minestra filante di orzo e cavolo rapa - Carpaccio di carciofi con pecorino stagionato agli agrumi - Insalata colorata con pecorino, erba cipollina e sesamo - Lasagne di segale con carciofi, salsa di pomodoro e pecorino - Spaghettini al pecorino profumato
Il pecorino toscano è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, a pasta tenera o semidura la cui zona di produzione comprende l’intero territorio della regione Toscana più alcuni comuni dell’Umbria e dell’alto Lazio.
Il pecorino toscano viene prodotto esclusivamente con il latte intero ovino proveniente da animali alimentati al pascolo o con fieno proveniente da aree limitate. Il latte viene leggermente scaldato (35-38 °C) quindi aggiunto di caglio di vitello (che diventa però vegetale nel caso del pecorino di Pienza o delle Crete senesi).
La rottura della cagliata è più grossolana per il formaggio a pasta tenera, e più fine per quello a pasta dura. Seguono, per entrambe le tipologie, sgrondo e pressatura nelle forme e una stufatura a vapore per un periodo tra i 30 e i 150 minuti. La salatura può avvenire a secco o per immersione in salamoia. La permanenza sotto sale del pecorino a pasta tenera è di almeno 8 ore, quella del pecorino a pasta semidura è di almeno 12-14 ore per kg di formaggio. La stagionatura è di almeno 20 giorni per il pecorino a pasta tenera e non meno di 4 mesi per quello a pasta dura. Ancora oggi sono in uso antiche pratiche di conservazione quali l’oliatura, la cappatura con cenere o il trattamento con salsa di pomodoro.
Curiosità
Le prime testimonianze sul pecorino toscano risalgono all’epoca romana e raccontano di un formaggio pregiato prodotto in una città etrusca della Toscana, Luni. E non a caso Plinio il Vecchio parla del “Lunense”. Il pecorino prodotto nel territorio delle Crete senesi era molto apprezzato fin dalla metà del Quattrocento, non solo da Lorenzo il Magnifico, signore di Firenze, ma anche da Pio II Piccolomini, il papa umanista originario di quei territori, che faceva addirittura marchiare le forme prodotte nei poderi migliori.
Ecco alcune ricette con il pecorino protagonista.
