Tofu dai mille sapori


Il derivato più popolare della soia è diventato una delle più sfruttate alternative vegetali al formaggio, grazie alla sua particolare consistenza, al buon contenuto proteico, alla versatilità in cucina e all’elevata digeribilità. Scopriamo come si ottiene e il modo migliore per utilizzarlo

Il tofu si ottiene dalla soia, che nel bio, per legge, non può essere Ogm: come viene lavorato e che tipo di controlli subisce?

Il processo produttivo di quest’antichissimo alimento si compone di quattro fasi: ammollo dei fagioli di soia in acqua per una notte; macinatura con acqua; filtrazione per separare la parte solida e ottenere il “latte di soia”; riscaldamento del latte a circa 90 °C e cagliatura, effettuata solitamente con l’aggiunta di un caglio minerale, come il cloruro di magnesio o calcio carbonato. I controlli eseguiti sulla soia biologica sono piuttosto severi. Gli enti controllori, privati e pubblici, verificano, con prove a campione, l’assenza di Ogm nelle partite di soia utilizzate nella produzione biologica.

Quante varietà di tofu esistono?

Numerose: il tofu tradizionale cinese ha una consistenza simile al budino ed è perfetto per la preparazione di piatti orientali. Purtroppo, essendo molto delicato nella manipolazione, non è particolarmente apprezzato nella cucina occidentale. Il tofu compatto, quello più diffuso in Italia, ha la densità di un formaggio fresco come la feta e si utilizza tagliato a fettine o a cubetti. Ha una consistenza abbastanza elastica e si adatta bene alla nostra cucina perché assorbe molto i sapori. Ne esiste anche una variante a lunga conservazione, commercializzata in vasetti di vetro, che può essere tenuta a temperatura ambiente. All’interno di queste tipologie ci sono una serie di varianti: addizionate di aromi e spezie, verdure, pronte per il consumo e già condite.

È possibile prepararlo in casa?

Certo, a patto che si abbia un po’ di tempo e dimestichezza con le procedure di lavorazione oltre a un termometro per il controllo della temperatura; l’ideale è visitare prima un’azienda produttrice per osservarne bene la tecnica.
Come si conserva una volta aperto e per quanto tempo? Può essere congelato?
Il tofu fresco si conserva in frigorifero e, una volta aperto, va immerso in acqua, in un contenitore con il coperchio, e rimesso in frigo fino a un massimo di 4-5 giorni. Prima dell’utilizzo va sciacquato sotto l’acqua corrente per togliere la patina viscida che normalmente si forma in superficie. Può anche essere congelato ma solo nel caso in cui lo si intenda frullare per farne una crema: una volta scongelato, infatti, si sbriciola molto facilmente.

Qual è il modo più indicato per cucinarlo?

Il tofu è chiamato “il camaleonte degli alimenti” per la sua capacità di acquisire i sapori con cui viene a contatto, sia quelli salati sia dolci. Per valorizzarne le potenzialità occorre ricordare che si tratta di un alimento alternativo alle proteine animali che ha il vantaggio di poter essere utilizzato in modo versatile. Un ultimo consiglio: come nel caso di tutti gli altri legumi, anche le proteine del tofu sono più complete se associate a quelle dei cereali.

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