Una degustazione di 4 tipi di Grana Padano

Il tavolo dell'assaggio

 

Se a tavola ho un tallone d’Achille, sono i formaggi.

Ne sono sempre stata appassionata. Negli ultimi due anni d’università, quando finalmente si parlava di alimenti e non di chimica, macchine, microbiologia ecc. ecc. tutti gli esami sui formaggi furono miei.

Alcuni anni fa ho poi seguito il corso dell’ONAF per assaggiatori, con grande soddisfazione…!

Poi, certo, non ne mangio quanto vorrei, ma la passione me li fa sempre cercare, quando entro nei negozi. Ovviamente parlo dei formaggi buoni, tradizionali, magari biologici.

Così, quando nella scorsa edizione di Identità Golose mi è arrivato l’invito dal Consorzio Grana Padano per una degustazione orizzontale del formaggio, non ho perso l’occasione per rimettere alla prova i miei sensi.

Degustazione orizzontale

Si sente spesso parlare di degustazioni verticali, e per un formaggio potrebbe essere uno stesso tipo ma a diversi gradi di stagionatura. In questo caso, invece, l’invecchiamento era, per tutte le quattro forme a confronto, di 24 mesi; non cambiavano neanche le razze delle bovine né tantomeno il disciplinare di produzione. Il confronto era tutto sulla provenienza geografica dei caseifici.

Già, il clima cambia il formaggio. E di conseguenza il cibo che gli animali mangiano. Fondamentale, poi, non dimentichiamolo, la mano del casaro. E così anche il Grana Padano, che potrebbe sembrare di gusto standard, a un assaggio accurato rivela più caratteristiche particolari di quelle che immagineresti.

4 provincie rappresentative della produzione

i 4 spcchi di Grana Padano sottoposti al testPaolo Parisse, formatore del Consorzio, ha condotto l’assaggio. Siamo partiti dalla forma arrivata da Cuneo, unica provincia in Piemonte dove si produca il Grana Padano. Nella zona dominano colture spontanee di graminacee e i prati stabili.

Sapete come si fa la degustazione? Si parte osservando la superficie del formaggio, il colore, la struttura. Poi si spezza in due il pezzetto con le mani e si annusa. Nel caso del grana cuneese il profumo era di vegetali secchi, con note di cuoio. Poi si mette in bocca. All'assaggio è risultato un po’ grasso e granuloso; si sente una punta di acidità, e di sapidità. Il sapore ha una buona persistenza dopo la deglutizione.

Ero veramente presa dall'assaggio... indovinate quale sono?
Ero veramente presa dall'assaggio... indovinate chi sono?

Il Grana Padano di Vicenza, zona nota per le sue escursioni termiche e con un foraggio tipico delle zone pedemontane, è apparso dal colore più intenso, meno bianco. Si vedevano i puntini bianchi dei cristalli di calcio e questo lo faceva sembrare più stagionato di quello che era in realtà. All’assaggio si sentivano note di burro fuso, lattiche cotte, animali più spiccate. È risultato più sabbioso, asciutto, e anche dal sapore intenso e piccante.

Passiamo al grana di Mantova, dove si produce il più alto numero di forme (un milione e 100.000 su 4 milioni e 700.000 totali). Come ambiente è diversa dalle altre due città: ha clima continentale, che sente la vicinanza con i laghi, con prati sia stabili che avvicendati. All’assaggio, il grana ha mostrato una granulosità a metà tra le forme di Cuneo e Vicenza, e anche la colorazione della pasta era intermedia. Molto profumato anche se con minore persistenza, con note vegetali e leggermente tostate. Più morbido e pastoso all'assaggio, è risultato avere sapore fresco non particolarmente intenso, con note lattee e burrose, e meno persistente dopo la deglutizione.

Infine la forma arrivata da Piacenza, dove le coltivazioni sono collinari, aveva una colorazione della pasta leggermente paglierino. Al gusto tostato, con nota grassa dominante, buona acidità, si sentiva il sapore umami.

 

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