I funghi sono gli indiscutibili protagonisti di questa stagione. Per il loro caratteristico sapore, i loro colori del bosco e i profumi intensi, regalano ai piatti un gusto e un carattere tutto particolare. Porcini, finferli, chiodini, ma anche i più comuni e coltivati champignon, sono gli ingredienti di queste ricette, articolate nel gusto e particolari negli abbinamenti
5 ricette con i funghi: Cappelli di prataioli ripieni - Tagliolini al ragù di seppia e funghi porcini - Bietole saporite con funghi chiodini al cumino - Strati di pane carasau ai funghi e porri - Risotto ai funghi porcini freschi con lenticchie ed erbe
Arrivano i funghi con il loro profumo intenso e avvolgente! Ovoli e porcini sono i più pregiati, ma anche cantarelli, chiodini, mazze di tamburo, meritano tutta la nostra attenzione culinaria.
I funghi si prestano alle più svariate preparazioni: straordinarie salse per pastasciutte e risotti, trifolati, fritti, al forno, ripieni, in una zuppa e possono accompagnare gradevolmente formaggi, carne e persino il pesce.
Porcino
È considerato uno dei funghi più pregiati per la particolarità del gusto e dell’aroma. Si può trovare sia fresco sia secco, e anche sott’olio. Quello secco necessita di un ammollo di circa mezz’ora prima di essere cucinato. Il modo migliore per degustarlo fresco è crudo in insalata, magari insieme a qualche fettina di ovulo, condito con un filo di olio, poco limone, un pizzico di sale, pepe e, se volete proprio esagerare, un assaggio di tartufo bianco.
Cantarelli
Chiamati anche finferli, sono ottimi ingredienti per risotti, legumi e cereali in genere. Impossibile coltivarli, si trovano solo nei boschi, spesso in prossimità dei porcini. Possono essere conservati anche sott’olio.
Champignon o prataioli
Sono i funghi più comunemente coltivati. La varietà cremino si trova fresca tutto l’anno e si sposa molto bene con il pesce o gli ortaggi con polpa farinosa come la patata e la zucca.
Chiodini o pioppini
Sono molto sodi e consistenti e per questo necessitano di una cottura abbastanza prolungata. Si trovano sia selvatici sia coltivati. Ottimi da conservare sott’olio.
Conservazione
• Essiccazione
È un sistema abbastanza semplice. Dopo averli accuratamente puliti, dovete affettarli (nel caso dei porcini) non troppo sottilmente e farli essiccare al sole su graticci. In genere li si lascia all’aperto durante il giorno e li si ritira la notte. Quando si sono disidratati riponeteli in contenitori ermetici. Al momento di utilizzarli, fateli rinvenire in acqua tiepida almeno 15 minuti, eliminando poi il liquido. I funghi secchi si impiegano soprattutto per sughi, risotti e intingoli.
• Sott’olio
Dovete prima pulirli asportando la parte terrosa dei gambi, poi lavarli in acqua tiepida, quindi sbollentarli in acqua salata e aceto (due parti d’acqua e una d’aceto). Dopo averli invasati in contenitori preventivamente sterilizzati, copriteli d’olio extravergine d’oliva leggero e, se volete, aromatizzateli con erbe o verdure. Vanno poi conservati a temperatura non superiore ai 10 °C.
• Surgelazione
Anche in questo caso dovete mondarli, lavarli, dividerli in quarti o tagliarli a fette spesse circa 1 centimetro e sbollentarli per non più di 2 minuti. Una volta asciutti lasciateli raffreddare, insacchettateli, sigillateli e riponeteli nel freezer dove potrete conservarli per 6 mesi.
Vi proponiamo alcune ricette originali per assaporare tutta la bontà di questi preziosi frutti dei boschi.
