Riso, chicchi di bontà e salute


Lungo, tondo, bruno o bianco… ogni chicco di riso raccoglie la personalità e la storia del Paese in cui cresce, regalando alle tante tradizioni gastronomiche piatti unici per gusto e caratteristiche nutritive. Scopriamo insieme le diverse varietà, gli abbinamenti migliori, le proprietà nutrizionali e molto altro su questo antico cereale

Quasi una persona su due, nel mondo, vive soprattutto di riso, cereale assai digeribile, energetico e privo di glutine. Il primo Paese produttore è la Cina, seguita dall’India e dagli altri paesi asiatici. L’Italia è leader in Europa nella produzione ed è anche grande consumatrice: tra i cereali il riso è al secondo posto nella classifica dei più venduti, dopo il frumento.

Un pieno d’amido… e non solo

Il riso è costituito principalmente da amido (75-85%), che si presenta con una struttura diversa dall’amido di frumento e di più veloce assimilazione. La frazione proteica oscilla tra il 5 e il 7% a seconda delle varietà e di fattori legati all’ambiente e alla lavorazione (bianco o integrale). I grassi, presenti in ragione dell’1-2% circa, sono contenuti nel germe e le fibre coprono circa il 3%. Tra i minerali, spicca il contenuto di fosforo, potassio, magnesio e selenio e, tra le vitamine, forniscono da 347 (se bianco) a 361 calorie (se integrale). Conservato in maniera corretta, il riso in magazzino continua a maturare, e la cariosside diventa più consistente. Il riso “stagionato”, così, tiene la cottura meglio del “novello”. L’invecchiamento rende l’amido e le proteine meno solubili in acqua: il tempo necessario per la cottura aumenta, in parallelo all’incremento di volume, all’assorbimento dell’acqua, alla resistenza allo “spappolamento”. Dopo l’acquisto, il riso tende ad assorbire umidità, quindi è bene sigillare accuratamente le confezioni aperte e riporle in luoghi freschi e asciutti, meglio se in barattoli di vetro. Mantenuto in frigorifero, si conserva fresco e fragrante per molto più tempo.

Buono ma non brillante

Il risone (riso greggio), è raccolto da fine settembre a fine ottobre. Viene poi pulito, essiccato e sbramato, con l’eliminazione della lolla, la parte esterna del chicco. Il riso così ottenuto (integrale) viene sottoposto a sbiancatura attraverso la quale si eliminano la pula, il germe e il farinaccio, gli strati più grassi, facilmente ossidabili durante la conservazione. Il riso brillato si ottiene, al termine della lavorazione, cospargendo il chicco con glucosio oleato che gli conferisce la classica brillantezza. Come per gli altri cereali e le farine da essi ricavate, anche il riso risulta più sano, ricco e saporito se consumato integrale, cucinando cioè il chicco completo, non brillato. La coltivazione biologica in questo caso è molto importante, in quanto garantisce l’assenza di residui chimici che si concentrano sulle parti esterne dei grani.

Quale varietà per quale piatto

In negozio, il riso si presenta suddiviso in diversi gruppi merceologici, ognuno dei quali ha un preciso utilizzo in cucina. La classificazione divide le varietà a seconda delle dimensioni dei chicchi e della resistenza di cottura. Il comune o tondo ha chicchi piccoli e tondi (cuoce in 12-13 minuti); il semifino o medio ha chicchi tondi di media lunghezza (cuoce in 13-15 minuti); il fino o medio lungo A, ha chicchi affusolati e cuoce in 14-15 minuti, mentre il superfino (suddiviso in lungo A e lungo B) ha chicchi grossi e lunghi (cuoce in 16-18 minuti). Per l’integrale o sbramato, invece, servono circa 30-50 minuti di cottura (ottimo per minestre e riso in insalata con ortaggi). A metà tra il bianco e l’integrale si colloca il semilavorato, un riso ancora ricco di fibre ma un po’ più raffinato e, quindi, con tempi di cottura intermedi tra le due tipologie. Tra il riso comune (adatto per minestre in brodo e dolci), le varietà italiane più conosciute e pregiate sono il Centauro, l’Originario e il Cripto; tra i superfini (per minestre, timballi e supplì) vi è il Rosa Marchetti, il Lido e il Vialone Nano (dal chicco consistente, adatto per i risotti); tra i fini (per risotti) il conosciutissimo Ribe e, tra i superfini (ideali per i risotti, minestre e risi freddi), il Gladio, l’Arborio, il Baldo, il Roma e il Carnaroli.

Le caratteristiche del parboiled

Il riso parboiled non è una varietà, ma un riso del gruppo “lungo A” trattato in maniera particolare per aumentare il contenuto in micronutrienti e renderlo maggiormente resistente alla cottura. Viene inizialmente ammollato in acqua, quindi cotto a vapore sotto pressione, in modo che il chicco assuma la caratteristica colorazione ambrata, infine essiccato. Il trattamento consente a vitamine e sali minerali situati esternamente di migrare all’interno del chicco e disperdersi quindi con più difficoltà durante la cottura. Il parboiled è un riso più ricco sul piano nutritivo, cuoce in 15-16 minuti o anche meno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero senza che perda le proprie caratteristiche organolettiche. Proprio per come è preparato, è importante che provenga da risi di produzione biologica.

Esotismo in grani

Nei paesi asiatici il riso è trattato come un accompagnamento dei piatti. Si cuoce separatamente e si aggiunge agli altri alimenti già preparati, un approccio sempre più diffuso anche da noi. Le varietà più comuni sono:
•    Basmati. Cresce soprattutto in India e Pakistan. Il suo nome significa “Regina di fragranza”, in lingua hindi. Ha chicchi lunghi e sottili che si gonfiano durante la cottura, pur restando separati. Cuoce in circa 20 minuti e il sapore è delicato e aromatico. In Italia si produce il riso aromatico Apollo con caratteristiche che ricordano il Basmati.
•    Jasmine. È coltivato particolarmente in Thailandia, ed infatti è indicato anche come Thai. Ha un sapore e una forma simile al basmati e viene utilizzato per le preparazioni culinarie tipiche di quel Paese, in accompagnamento a carni e pesci in umido.
•    Patna. Altra varietà di origine thailandese con chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. È adatto a piatti esotici, ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta alla cottura e viene utilizzato per preparare il parboiled.
•    Venere. Si tratta di una varietà coltivata da secoli in Cina e destinata solo agli imperatori e a un ristretto numero di cortigiani, poiché è raro e poco produttivo (e, dunque, più costoso degli altri). Il chicco del Venere si presenta lucido e con il colore dell’ebano, dovuto a una sottile pellicola ricca di pigmenti antiossidanti che, in natura, sono presenti anche nel mirtillo e nelle uve nere. Un’altra caratteristica del Venere è il profumo che ricorda il pane caldo o il legno di sandalo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Dà il meglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e pesce al forno. Cuoce in circa 50 minuti.

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