Scaldate una bistecchiera o una griglia, senza ungerla, sul fornello più grande. Controllate se è rovente osservando la reazione di qualche goccia d’acqua versata sopra.
Tagliate le verdure a fette lunghe e spesse mezzo centimetro: melanzane, zucchine e carote. Per un misto griglia di solo verdure estive, sostituite le carote con la cipolla tagliandola a rondelle.
Quando la griglia è rovente salatela con una spolverata di sale fino e disponeteci sopra le fette di melanzana. Non ungete mai la piastra. Quando dorate alla base, capovolgetele con le pinze e dorate anche l’altro lato.
Appena pronte trasferite immediatamente le verdure grigliate in una ciotola ampia munita di coperchio. Versatevi sopra un filo leggero d’olio e qualche fogliolina di basilico. Chiudete il coperchio e lasciate.
Spolverate ancora di sale la griglia rovente e procedete con il resto delle verdure. Utilizzate sempre la stessa procedura: salate la griglia, grigliate un lato, capovolgete, poi trasferite nella ciotola, irrorate con un poco di olio, inserite foglioline aromatiche e chiudete il coperchio.
Grigliate così melanzane, zucchine e cipolle. I pomodorini invece lasciateli alla fine e grigliateli con un po’ più di sale facendo attenzione a non lasciarli troppo sulla griglia (perderebbero tutta la loro acqua finendo in niente).
Mentre grigliate, preparate le due salse. Per la crema di mozzarella, frullate una mozzarella con 20g di parmigiano fino ad ottenere una crema morbida. Trasferite in una ciotola.
Nello stesso mixer inserite il basilico, 1 spicchio di aglio già spremuto, due pizzichi di sale, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 6 mandorle e frullate a piccoli colpi per non surriscaldare le lame (o aggiungete un cubetto di ghiaccio). Aggiungete anche la dose di parmigiano grattugiato che gradite e mescolate il pesto, aggiustando di sale e pepe se necessario.
Le verdure sono tutte già condite e nella ciotola chiusa, si sono ampiamente ammorbidite, oltre che rimaste al caldo. Non vi resta che disporle su un piatto da portata con cucchiaiate di pesto sopra le stesse.
Disponete la crema di mozzarella e parmigiano a parte nel piatto, con qualche grissino o crostino di pane. Spolveratevi sopra pepe e origano essiccato.