Mondate i cardi, tagliateli a pezzetti e
tuffateli in acqua acidulata col succo di un
limone. Lessateli per 30 minuti in acqua
abbondante già aromatizzata col succo
del secondo limone e l’alloro. Cuocete nella
stessa acqua per 10 minuti anche i topinambur,
pelati e a spicchi. A parte, bollite
le patate intere per 15 minuti.
Scaldate 3 cucchiai d’olio in un pentolino,
incorporate la farina e poi il latte già
caldo, continuando a mescolare portate a
ebollizione, salate e levate dal fuoco.
Tritate l’aglio e rosolatelo con 3 cucchiai
d’olio, aggiungete il merluzzo tagliato
a tocchetti, salatelo e saltatelo a calore
vivace per 5 minuti. Unite le patate lesse,
pelate e schiacciate, riducete la fiamma e
cuocete per altri 2-3 minuti.
Mescolate il pesce e le patate insieme
alla ricotta e poi frullateli fino a ottenere una
mousse soffice da conservare al caldo.
Frullate i cardi con i topinambur e poi
amalgamateli alla besciamella appena
preparata e alle uova battute col parmigiano.
Trasferite il composto in una tortiera
da 24 cm rivestita con carta da forno
e infornatela a 180 °C per 25-30 minuti.
Lasciate assestare il tortino per 10
minuti, trasferitelo in un vassoio tondo e
affiancategli la mousse di pesce. Decorate
la superficie con le striscioline di
sedano disposte a spirale, completate
con quelle di carote e servite.
Note
L’amarognolo del cardo va contrastato con un bianco che abbia le stesse doti di croccante struttura: il Collio Friulano è uno bianco opulento, armonico eppur capace di straordinaria sapidità.
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