Mondate i finocchi e affettateli, conservando le foglioline verdi.
Sfogliate il rosmarino e tritatelo finemente insieme all'aglio e ai semi di finocchio; rosolate questo trito aromatico insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungete i finocchi, salate e cuocete per 10 minuti circa, unite il pesce ridotto a dadini e
proseguite per 5 minuti.
Pelate una mela e dividetela in dadini piuttosto piccoli, bagnatela con la metà del succo spremuto dal limone e mescolatela insieme alla ricotta, al pecorino grattugiato con una grattugia a fori grossi
e al prezzemolo.
Schiacciate grossolanamente i finocchi e mescolateli con la farcia di mele. Formate i tortini pressando il composto in 4 stampi e poi spolverateli con la bottarga.
Tagliate a fettine sottili la seconda mela e contornatevi i tortini, condite il frutto con il succo di limone rimasto, poco sale, pepe e olio, completate con le foglioline di finocchio e servite.
Note
Il piatto mescola più sapori, anche consistenti. Usate un bianco saporito come il Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli, ricco di sentori fruttati e retrogusto sapido.
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