Mondate gli asparagi eliminando la parte
dura finale. Tagliate le punte e sbucciate i
gambi con un pelapatate. Cuocete punte e
gambi a vapore per 10 minuti. Mettete da
parte le punte e frullate i gambi finemente.
Scolate i pomodori dall’olio, tagliateli a
pezzetti e conditeli col basilico sminuzzato,
poco sale e un po’ del loro olio.
Lessate in abbondante acqua salata i piselli
per 5 minuti, scolateli con una schiumarola
e nella stessa acqua bollite le fave per 15
minuti. Scolate le fave con la schiumarola,
freddatele e sbucciatele.
Impastate la farina e la semola con poco
sale, l’uovo e gli asparagi frullati. Se serve ammorbidite l’impasto con acqua e stendetelo
in sfoglie non troppo sottili. Ricavate i
tagliolini a mano o con l'apposita macchina.
Rosolate l’aglio con 2-3 cucchiai d’olio. Aggiungete
le fave sbucciate e i piselli, coprite
e insaporite brevemente.
Lessate i tagliolini per 3-4 minuti nell’acqua
di cottura di fave e piselli riportata a bollore,
scolateli non troppo asciutti e conditeli con i
legumi trifolati e solo il condimento dei pomodori.
Mescolate e decorate con le punte
di asparago, i pomodori e il provolone in scagliette.
Servite immediatamente.
Note
Il piatto si sposa coi bianchi liguri come l’ottimo Vermentino, prodotto sia a Levante nei colli di Luni, sia a Ponente nel savonese. Sorseggiatelo molto fresco.
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