Lessate le patate con la buccia, pelatele e riducetele in purea. Unite il latte, 60 g di burro, sale enoce moscata. Mescolate e lasciate intiepidire, quindi aggiungete 4 tuorli, prezzemolo, la maggiorana e la santoreggia. Amalgamate con cura e aggiustate di sale: l'insieme deve risultare piuttosto saporito. Infine incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma