Per la spuma: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, mescolando. Versare il latte caldo e sempre mescolando, portare a ebollizione. Aggiungere prima il formaggio, lasciar raffreddare, completare con la panna montata e mettere in frigorifero per 2 ore prima di usarla per riempire i bigné