Ingredienti
Per persone
Per lo stampo
- 1 Scalogno
- Olio di oliva extra vergine
Per la spuma di grana
- 50 g farina
- 50 g Burro
- 200 ml Latte
- 70 g Parmigiano grattugiato
- 100 ml Panna da montare
- 20 Bignè
Istruzioni
- Per la spuma: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, mescolando. Versare il latte caldo e sempre mescolando, portare a ebollizione. Aggiungere prima il formaggio, lasciar raffreddare, completare con la panna montata e mettere in frigorifero per 2 ore prima di usarla per riempire i bigné
- Cuocere i fagiolini in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Rosolare lo scalogno affettato finemente per 6-7 minuti, a fuoco medio basso, insieme a poco olio, poi aggiungere i fagiolini e lasciarli insaporire brevemente
- Passare i fagiolini rosolati nel mixer, aggiungendo la panna, la farina e le uova
- Imburrare 4 stampini rotondi, riempire con il composto e cuocere in forno a bagno-maria a 150 °C per 20 minuti circa
- In una pentolina scaldare l'olio, unire i pomodori tagliati a cubetti, aggiustare di sale e pepe, unire il basilico, cuocendo per 2-3 minuti circa
- Comporre il piatto mettendo sul fondo i fagiolini interi, sopra lo sformato, guarnire con i bigné, disponendo al centro il fondente di pomodori e foglie di basilico
