Impastate la farina disposta a fontana
con un pizzico di sale, le uova e l’acqua
tiepida necessaria per formare un composto
sodo e omogeneo. Formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Pelate le melanzane e tagliatele a
dadini. Rosolate l’aglio tritato in una
padella dal fondo spesso insieme a 4-5
cucchiai d’olio, aggiungete le melanzane,
salate, coprite e cuocete per 15 minuti a
calore medio. Mescolate spesso e
bagnate con poca acqua se serve.
Tagliate a spicchi la patata sbucciata e
cuocetela a vapore per 15 minuti, fino a
renderla tenera. Schiacciatela e amalgamatela
alle melanzane trifolate.
Tritate finemente il mazzetto di erbe
miste. Tostate il pangrattato in un pentolino
a fuoco basso per 5 minuti abbondanti;
lasciatelo raffreddare e poi mescolatelo
con gli aromi.
Stendete la pasta fresca in sottili sfoglie
rettangolari. Spennellate con poca acqua
la metà di ogni sfoglia e distribuite su
questa a distanza regolare un cucchiaino
di farcia di patate e melanzane. Ricoprite
con l’altra metà della sfoglia. Aiutandovi
con un tagliapasta rigato, ricavate i ravioli
di forma quadrata o rettangolare, eliminando
bene l’aria interna.
Lessate subito i ravioli per 3-4 minuti in
abbondante acqua salata. A parte frullate
il ripieno rimanente con il brodo caldo
necessario per ottenere una salsa decisamente
fluida.
Scolate i ravioli adagiandoli direttamente
nei piatti, copriteli con la salsa,
cospargeteli col pangrattato alle erbe e
servite subito.
Note
Il vino non deve esagerare con l’acidità in quanto tende a legarsi al fondo amarognolo della melanzana. Soprattutto in questo piatto: il Vermentino della Toscana, piacevolissimo, sarà perfetto.
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