Versate il riso in una piccola casseruola
e copritelo con 300 ml di acqua,
portate a ebollizione e proseguite a
calore medio-basso per 30 minuti, fino a
fare assorbire tutta l'acqua. Salate leggermente
il cereale e stendetelo su un
vassoio a intiepidire.
Tagliate le carote a cubettini e cuocetele
a vapore per 10 minuti. Nel frattempo
pelate i cetrioli e divideteli in
cubetti come quelli delle carote, eliminando
la parte acquosa con i semi.
Sgusciate le mandorle lasciandole con
la pellicina marrone. Mettetene una
decina da parte e tostate delicatamente
le altre in un padellino mescolandole
spesso. Lasciatele raffreddare e tritatele
grossolanamente.
Scottate in poca acqua bollente per
mezzo minuto le mandorle tenute da
parte, quindi pelatele e tritatele finemente
insieme all'erba cipollina. Condite
il trito con 4 cucchiai d’olio, lo yogurt di
soia e un pizzico di sale.
Mescolate in un’insalatiera il riso rosso
con i fagioli, le carote, i cetrioli e le mandorle
tostate, controllare il sale e poi
aggiungete il condimento all'erba cipollina,
guarnite con qualche mandorla
affettata e servite.
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